Ripasso, wat is dat eigenlijk…?
Ripasso; je ziet het soms staan op een wijnfles, maar wat betekent dat nu eigenlijk?
Ripasso is eigenlijk een methode om een ‘gewone’ Italiaanse Valpollicella wijn iets beter te maken met de schillen van de Amarone wijn. Zonder Amarone kan de Ripasso niet geboren worden…
Letterlijk betekent Ripasso: gepasseerd! De basis Valpolicella wordt opnieuw gefermenteerd door de uitgeperste schillen van de Amarone toe te voegen, nadat deze zijn uitgedroogd en gefermenteerd volgens het governo* systeem.
In de schillen bevinden zich nog wat van de stoffen, met name glycerine en aromatische verbindingen, die Amarone zijn diepe geur en krachtige smaak geven. Deze ingedroogde druiven worden nadien toegevoegd aan wijn die juist uitgegist is. Op deze wijze ontstaat dus een tweede gisting.
Het verschil is merkbaar; een Ripassowijn is in de regel voller en intenserdan een gewone Valpollicellawijn en ook in kwaliteit zijn er sprongen vooruit gemaakt.
Dat deze Ripassowijn wat meer kost dan een reguliere Valpollicella lijkt mij wel duidelijk. Neem eens een ‘gewone’ Valpollicellawijn en een Ripassowijn mee van de wijnspecialist of slijterij en proef ze eens naast elkaar. Dan kan u goed het verschil proeven en het is ook nog eens leuk, want u kunt met deze wijninformatie goed voor de dag komen bij uw wijnvrienden en wijn vriendinnen…
* Governo is een vinificatietechniek waarbij men de eerst geplukte druiven (10 à 15% van de oogst) laat drogen op matten in de zon. Het resultaat is dat deze druiven indrogen en dus weinig vocht meer hebben. Het suikergehalte stijgt dus relatief. Deze druiven worden gebruikt om de Amaronewijn te maken. Omdat het volume is afgenomen is de opbrengst laag, de intensiteit en kwaliteit hoog en het alcoholpercentage is eveneens aan de hoge kant. Omdat het geconcentreerde sap veel suikers bevatten is de Amaronewijn ook wat aan de zoete kant.
